1. Pão, Vinho e Cerveja
Para que o pão de cada dia e o vinho e a cerveja do fim de semana estejam garantidos em nossas vidas, um processo é indispensável: a fermentação alcoólica. Este procedimento, por sua vez, ocorre graças à levedura, classe intermediária entre fungos e bactérias, Saccharomyces cerevisiae.
Esses organismos transformam a glicose em energia, liberando álcool (etanol) e dióxido de carbono CO2. O processo de glicólise produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH.
Entre os vários tipos de pão que existem, a maioria deles utiliza o processo de fermentação alcoólica. O alimento é elaborado geralmente de trigo (ou outro cereal), água e sal, formando uma massa elástica que permite criar variadas formas e receber diversos outros ingredientes. Segundo historiadores, o pão fermentado foi produzido pela primeira vez há 6.000 anos no Egito.
A levedura Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como fermento biológico, realiza um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra. Neste caso, suas enzimas invertase e zimase quebram o amido da farinha em gás carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem a massa do pão se expandir, tornando-a fofa. Enquanto o pão é assado, o CO2 e o álcool evaporam, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.
Esta bebida tão apreciada no mundo todo, que combina com friozinho, comemorações e datas românticas também conta com uma “mãozinha” das leveduras. A escolha do microorganismo é feita de acordo com o tipo da uva. Porém, a mais comum é a Saccharomyces cerevisae. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células destes fungos.
As leveduras consomem os açúcares presentes na fruta, principalmente a sacarose, glicose e frutose, transformando-os em álcool. O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é importante, neste caso, para facilitar o crescimento dos microorganismos e extrair os componentes de sabor e cor das cascas da uva.
Pesquisas arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho aconteceu em vários locais da Geórgia, Irã e China entre 6 000 e 5 000 a.C.
Pense na reunião com os amigos e naquela cervejinha gelada e agradeça à existência das leveduras. São elas novamente que atuam no processo de transformação de cereais como a cevada maltada em álcool. Normalmente, as cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo.
As leveduras consomem os açúcares dos cereais e produzem álcool e dióxido de carbono (CO2) e também alguns ésteres, ácidos e alcoóis superiores que irão transmitir propriedades relacionadas ao sabor da cerveja.
Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum são as espécies de leveduras mais utilizadas na produção da cerveja. Bebidas do tipo Pilsen e Lager são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. As do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae.
A cerveja teria surgido na antiga Mesopotâmia, mais precisamente na Suméria, atual Iraque, e surgiu por acaso, quando uma pessoa estava fermentando uma massa de cereais para fazer pão.
Matéria escrita na disciplina de extensão de integração acadêmica do Curso de Bacharelado em Ciências Biológicas: Microbiologia e Imunologia. Creditação da extensão no Instituto de Microbiologia.
Matéria escrita por Julia Ramos, aluna do curso de graduação em Ciências Biológicas: Microbiologia e Imunologia.
Matéria escrita na disciplina de extensão de integração acadêmica do Curso de Bacharelado em Ciências Biológicas: Microbiologia e Imunologia. Creditação da extensão no Instituto de Microbiologia.
Matéria escrita por Julia Ramos, aluna do curso de graduação em Ciências Biológicas: Microbiologia e Imunologia.
O Reino Fungi é composto por organismos eucariotos, incluindo as leveduras e os fungos filamentosos, que possuem distribuição mundial e desenvolvem-se em diferentes habitats. Enquanto algumas espécies de fungos podem ser consideradas patógenas para humanos, animais e plantas, outras estabelecem relações simbióticas com esses organismos, podendo ser utilizadas em diferentes setores da indústria.
Na indústria farmacêutica podemos citar o gênero fúngico Penicillium, amplamente utilizado na área médica devido à produção da penicilina. Outro exemplo de fármaco é a ciclosporina, isolada do fungo Tolypocladium inflatum , é uma droga imunossupressora, utilizada para reduzir a probabilidade de rejeição de um órgão transplantado.
Além disso, os fungos tem importância na produção de biocombustíveis. Um grande exemplo desse caso é o fungo Trichoderma reesei, descoberto durante a Segunda Guerra Mundial, utilizado por empresas de biotecnologia para produção do etanol a partir da biomassa celulósica. Pesquisas sobre o assunto tendem a crescer, visto que a utilização de biocombustíveis causa menos impacto ao ambiente.
Com relação à indústria alimentícia, muitos fungos são comestíveis e utilizados na alimentação humana, como é o caso dos cogumelos ( champignon e shitake). Além disso, podem ser utilizados na fabricação de alimentos, como o queijo e o pão, e de bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja. No caso da produção do pão, são utilizadas as leveduras chamadas Saccharomyces cerevisiae, que realizam um processo de fermentação, fazendo o pão crescer. Essa levedura também é importante no processo de fabricação da cerveja, transformando os cereais em álcool. No caso da fabricação de queijos como o roquefort e o camembert, são adicionados os fungos Penicillium rocheforti e Penicillium camemberti, respectivamente, que são responsáveis características específicas, como o sabor.
Com essa pequena explanação, é possível compreender a crescente utilização desses microrganismos nos diferentes setores industriais.
Referências:
//educacao.uol.com.br/disciplinas/ciencias/fungos-o-que-sao-e-qual-e-a-importancia-dos-fungos.htm
//www.terra.com.br/noticias/educacao/infograficos/bacterias-e-fungos/bacterias-e-fungos-02.htm
//super.abril.com.br/ciencia/os-fungos-invadem-as-fabricas/
//www.anp.gov.br/wwwanp/producao-de-biocombustiveis