Por: Fabio Nakamura
História
Quando se trata de conservação de alimentos, o primeiro pensamento que nos vem na cabeça é a antiguidade. Naquela época, o homem precisava armazenar os alimentos para evitar que eles estragassem e a maior dificuldade era como conservar e armazenar os seus alimentos de forma que venha manter as características intactas, pois não contavam com todos equipamentos tecnológicos que encontramos hoje em dia.
O homem então começou a fazer experimentos sem nenhum conhecimento teórico apenas simulando alguns processos e assim foi se descobrindo métodos que fossem mais eficazes na conservação para os seus alimentos.
E hoje em dia temos vários métodos que são utilizados para conservação dos alimentos.
Os tipos de conservação de alimentos mais encontradas hoje em dia são:
Açúcar e Sal;
Pasteurização e Esterilização;
Fermentação
Congelamento e Resfriamento;
Desidratação e Secagem;
Açúcar e sal
O açúcar e o Sal podem ajudar a preservar os alimentos por um período maior de tempo sem ser necessário o uso de refrigeração, evitando que o alimento apodreça.
Esse tipo de conservação age retendo a água que fica na superfície do alimento e assim acaba inibindo a reprodução de microrganismos que produzem toxinas nocivas, fazendo com que os alimentos entrem em processo de decomposição.
Exemplos de alimentos mantidos em conserva com Sal e com Açúcar
Açúcar : Frutas Cristalizadas;
Sal : Bacalhau, Carne Seca;
Pasteurização e Esterilização
Processos que são realizados utilizando altas temperaturas para eliminar os microrganismos que liberam toxinas que são nocivas para nossa saúde e degradam os alimentos. A Pasteurização é a destruição de microrganismos que são causadores de doenças como processo do leite. E a esterilização ocasiona na destruição dos microrganismos que possam crescer nos tipos de alimentos que são armazenados dentro de latas. Exemplo de enlatados: Ervilhas.
Congelamento
No congelamento utiliza-se temperaturas negativas entre (-10°C a – 40°C).
Essas temperaturas fazem com que a água disponível nos alimentos congelados se transforme em cristais de gelo o que reduz o crescimento de microrganismo,preservando o alimento por um tempo maior. Exemplos: Pescados, aves e vegetais
Resfriamento
Consiste em deixar o alimento acima do seu ponto de congelamento utilizando temperaturas que varia entre 0°C a 7°C, o que acaba diminuindo o crescimento de microrganismos que podem causar deterioração, prolongando a vida útil do alimento por algumas semanas.Exemplos: Ovos, leite e derivados.
Secagem
Desidratação é o método mais antigo de se conservar alimentos. Ao desidratar o alimento, eliminamos a água que serviria para o microrganismo se reproduzir, assim o alimento é conservado por um período maior de tempo.Exemplos: Café solúvel, Leite em pó
Antigamente era realizada deixando o alimento exposto ao sol e ao vento, hoje em dia a tecnologia nos permite realizar a secagem nos alimentos controlando a temperatura e a umidade do local. São alimentos que possuem pouca água e é necessário um tempo maior para estragar. Exemplo: Açúcar, Arroz.
Fermentação
A fermentação se baseia na proliferação de alguns microrganismos que não prejudicam à saúde humana e que durante o seu metabolismo acabam gerando produtos (ácidos orgânicos, CO2) que alteram o pH de maneira que inibem o crescimento de microrganismos que decompõe o alimento. Exemplos: Leite fermentado, Iogurte.
Então, gostou do tema abordado nesse artigo? Tem vontade começar a investir em algum tipo de alimento em conserva e não sabe como iniciar? Agende um horário conosco, venha nos fazer uma visita e nos conte os seus planos, quem sabe não podemos te ajudar!
Ouça este artigo:
Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, citados no início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação.
O nível de alteração dos alimentos está relacionado a varias causas, ligadas a sua própria composição, à presença de enzimas e de microrganismos que tem a capacidade de desencadear, neutralizar ou frear o processo de decomposição, por isso, os alimentos para serem conservados devem impedir qualquer alteração, especialmente causada por microrganismos.
Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento, em seus diversos estados e origens, baseiam-se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (água e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações.
Métodos como a esterilização e a pasteurização são baseados na destruição total ou parcial da flora microbiana, outras modalidades dificultam a proliferação, como o frio ou a redução do teor de água, diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outros processos retira-se o contato com o ar (embalagem a vácuo), ou utiliza-se de substancias nocivas ao desenvolvimento de microrganismos (defumação, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentações especiais, como a láctica (chucrute e picles) e alcoólica (vinho), que os transformam e garantem uma melhor conservação. O emprego do processo de conservação se propõe a atender a necessidade específica do alimento; alguns deles, porém, não respondem a essa condição e para que a conservação se torne eficiente, há necessidade de aplicação de mais de um processo, numa ação combinada, de complementação, como por exemplo, verduras (branqueamento-desidratação ou congelamento), com o leite (pasteurização- resfriamento), com peixes (radiação ionizante-frio), com a carne (salga e defumação; salga e prensagem; salga, dessecação e prensagem).
O melhor processo é aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é garantida pelo uso de embalagem apropriada.
Didaticamente os métodos de conservação dos alimentos são resumidos segundo seu modo de agir e assim se caracterizam:
Características dos processos de conservação, segundo seu modo de agir
- Por ação direta sobre o microrganismo
- Por Calor
- Branqueamento / tindalização
- Pasteurização
- Esterelização
- Defumação
- Por Radiação
- Radurização
- Radicidação
- Radappertização
- Por Calor
- Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato
- Por Frio
- Refrigeração
- Congelamento
- Supergelação
- Liofolização
- Por Secagem
- Natural
- Artificial
- Instantaneização
- Concentração (evaporação)
- Por adição de elementos
- Salga e cura
- Aditivos
- Açúcar
- Gases
- Revestimentos graxos
- Por fermentação
- Acética
- Alcoólica
- Láctica
- Por osmose
- Por ação de embalagens
- Por Frio
Fonte:
Fundamentos de Higiene e Inspeção de Carnes/ Luiz Francisco Prata, Rubens Toshio Fukuda- Jaboticabal: Funep, 2001.
Princípios de Tecnologia de Alimentos/ Altanir Jaime Gava- São Paulo: Nobel, 1984.
Tecnologia de Alimentos/
José Evangelista- São Paulo: Atheneu, 2005.
AVISO LEGAL: As informações disponibilizadas nesta página devem apenas ser utilizadas para fins informacionais, não podendo, jamais, serem utilizadas em substituição a um diagnóstico médico por um profissional habilitado. Os autores deste site se eximem de qualquer responsabilidade legal advinda da má utilização das informações aqui publicadas.
Texto originalmente publicado em //www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/