Factores Extrínsecos que Condicionam o Crescimento dos Microrganismos 342 Visualizações
Temperatura
Factor de grande importância, influenciando a velocidade das reacções químicas ligadas ao processo de crescimento. Com efeito, o processo de crescimento depende de reacções químicas, e a intensidade destas reacções depende da temperatura.
A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos. Cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos limites, mínimos e máximos, de temperatura. A temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano interrompe-se, embora as bactérias permaneçam vivas.
A temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das proteínas estruturais e como consequência a morte. Entende-se por temperatura óptima de crescimento, a temperatura em que a multiplicação bacteriana é mais rápida num período de tempo curto.
A maior parte das leveduras são mesófilas crescendo bem a temperaturas que se situam entre os 20 e 30ºC – mesófilas. Há espécies que crescem perto de 47ºC – termófilos. Outras, as psicrófilas, crescem a
temperaturas de refrigeração
Tal como nas bactérias, é de grande importância no crescimento dos bolores, sendo um factor determinante na germinação, crescimento, esporulação, sobrevivência e produção de metabólitos.
A maior parte são mesófilas podendo desenvolver-se entre 15 e 30ºC, com temperatura óptima entre 25 e 30ºC – Mesófilos. O crescimento é inibido pela refrigeração excepto as espécies psicrófilas dos géneros Cladosporium Sporotricum e Thamnidium; são frequentes nas câmaras frigoríficas, nascendo entre 5 e 15ºC ou até -5 -10ºC.
Existem também espécies termófilas, capazes de crescer até 50 – 60ºC, tal como o Rhizomucor pusillus (pode crescer em grãos de cacau, mostarda, cereais). Outros como Aspergillus flavus e Aspergillus fumigatus, encontram-se na flora fúngica dos túneis de secagem das massas alimentares. A temperatura óptima de germinação é superior à temperatura óptima de crescimento.
A temperatura óptima de esporulação varia de acordo com o tipo de esporos. As temperaturas baixas (câmaras frigorificas) estabilizam a flora fúngica; as temperaturas elevadas são prejudiciais e até letais para a maior parte dos fungos.
Dentre todos os fatores que interferem no desenvolvimento dos microrganismos, a temperatura é o mais importante. “Alguns microrganismos crescem mais rapidamente em altas temperaturas, outros em baixas. Mas, de modo geral, podemos considerar que a maioria dos microrganismos se desenvolve bem na faixa de temperatura entre 5°C a 65°C”, afirma Denise Andrade Khoury, professora do Curso a Distância CPT Produção de Salgados Finos para Festas, em Livro+DVD e Curso Online.
Essa faixa de temperatura é considerada como zona de risco, ou seja, é a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos. Fora dela, ou seja, abaixo de 5°C ou acima de 65°C, temos as zonas de segurança, onde poucos microrganismos desenvolvem. É por isso que os alimentos perecíveis (aqueles que oferecem risco de deterioração rápida) são mantidos refrigerados ou congelados.
“Infelizmente, na zona de risco está a temperatura do nosso corpo e a dos ambientes de manipulação dos alimentos, o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos”, acrescenta Denise. “Quanto mais tempo um alimento permanecer na zona de risco, maior será a proliferação dos microrganismos no mesmo. Por isso, o binômio tempo e temperatura vem sendo muito pesquisado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e distribuição dos alimentos.”
Os microrganismos que mais causam surtos de infecções e doenças em seres humanos são as bactérias. Apesar de a maioria delas reproduzir em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco, existem algumas que não morrem mesmo quando a temperatura é mantida nas zonas de segurança. De acordo com a especialista, “nessas condições, elas ficam paralisadas, e, quando o ambiente fica propício, elas voltam a se desenvolver. É por isso que alimentos cozidos estragam quando são mantidos fora de ambientes refrigerados e desprotegidos”. Apesar de terem sido submetidos a uma condição de temperatura elevada a tal ponto que coloca o alimento, por determinado tempo, na zona de segurança (assamento ou fritura) essas bactérias não morrem. Assim, “quando o alimento é colocado em outra condição de temperatura, para ser consumido (zona de risco), as bactérias começam a se desenvolver. E, com o passar do tempo, poderão intensificar até comprometer a qualidade do alimento”, finaliza Denise.
As bactérias que causam os maiores surtos de toxinfecção são Salmonellas; Staphylococcus; Clostridium; e Escherichia colli. Já os fungos desenvolvem-se melhor em temperaturas entre 25°C e 30°C, sendo que alguns são considerados psicrófilos, pois preferem temperaturas abaixo de 10°C e poucos crescem na faixa de 55°C a 77°C.ir salgados para festas? Atenção especial à segurança alimentar! Artigos Cursos CPT
Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:
Conheça os Cursos a Distância CPT, em Livros+DVDs e Cursos
Online, da área Padaria e Confeitaria.
Por Silvana Teixeira.
AVISO LEGAL
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.