Utilização das ferramentas de gestão por gerentes de Unidades de Alimentação e Nutrição do município de São Paulo
Resumo
Para atender com permanente qualidade à demanda dos comensais pelas refeições fora do lar, uma boa administração da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em cada etapa de produção é fundamental. Para isso, há um conjunto de ferramentas que visam garantir a segurança do alimento e a excelência organizacional. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi identificar a frequência de utilização de ferramentas de gestão em UANs do município de São Paulo, bem como avaliar sua aplicação e verificar quais são as dificuldades de gestão mais comuns. Gestores de 33 UANs, comerciais e institucionais, responderam a um questionário adaptado, contendo um checklist com algumas ferramentas relacionadas à produção e produtividade e questões sobre gestão de pessoas, dentre outras. Constatou-se que 75,75% tinha alto nível de adesão a tais ferramentas, sendo que a menos utilizada foi a quantificação de sobras e restos (60,60%). As maiores dificuldades envolvendo funcionários citadas pelos gestores foram falta de comprometimento e absenteísmo. Dentre suas maiores preocupações, estão a qualidade do atendimento, a crise econômica e os recursos humanos. Concluiu-se que o uso abrangente de ferramentas de gestão otimiza o trabalho, e apesar do alto nível de adesão, ferramentas que auxiliem a redução de desperdícios requerem mais valor, principalmente no intuito de diminuir os custos e aumentar a produtividade.
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RECURSOS HUMANOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Msc. Adriana Soraya Araujo Nutricionista – UFMA Tecnóloga em Alimentos - UEMA Esp. Vigilância Sanitária de Alimentos – UEMA Esp. Nutrição Clinica – IPOG Mestre em Saúde e Ambiente - UFMA
Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA
•
Tipos de gestão de recursos humanos (RH);
•
Recrutamento, seleção, admissão e treinamento;
•
Dimensionamento;
•
Riscos ocupacionais à saúde do trabalhador da UAN;
•
Acidentes de trabalho;
•
Doenças ocupacionais; Readaptação no trabalho; Programas que protegem a saúde do trabalhador;
•
Ergonomia aplicada às unidades de alimentação e nutrição.
Recursos humanos em UAN
Assegurar a existência de grupos de trabalho potencialmente capazes para produzir bens e/ou serviços com eficiência, eficácia e efetividade e com interação aos objetivos da Organização.
Recursos humanos em UAN O trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria prima de alta complexidade
Ambiência
Política da Organização
Personalidade
Trabalhador
Motivação
Temperamento
Recursos humanos em UAN Os recursos humanos são as principais ferramentas de trabalho em UANs; Basicamente 70% de trabalho em UAN é manual; Os recursos humanos são de extrema importância e estão relacionados à qualidade do serviço prestado
• Formação profissional • Motivação • Comprometimento com a empresa
Recursos humanos em UAN Fatores que interferem na qualidade do desempenho
Qualificação / requisito pessoal
Falta valorização
Condição de Trabalho Trabalhador
Baixo salário
perspectiva ascenção
Recursos humanos em UAN
Papel do administrador (nutricionista): – – – –
Planejamento Organização Acompanhamento Controle
Eficiente Objetivo: mão-de-obra
Eficaz Efetivo
• Alcançar o resultado esperado com qualidade Realizar o trabalho com perfeição
• Obter resultados esperados
Recursos humanos em UAN
Habilidades importantes: – Bom senso – Conhecimento das técnicas modernas: • • • • •
Dimensionamento Recrutamento Seleção Treinamento Avaliação
Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA
• Tipos de gestão de recursos humanos (RH); • Recrutamento, seleção, admissão e treinamento; • Dimensionamento; • Riscos ocupacionais à saúde do trabalhador da UAN; • Acidentes de trabalho; • Doenças ocupacionais; Readaptação no trabalho; Programas que protegem a saúde do trabalhador; • Ergonomia aplicada às unidades de alimentação e nutrição.
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
“O uso de práticas e processos com os quais se desperta interesse para os empregos, atraindo e encaminhando pessoas a fim de obter bons empregados” Objetivo atrair um número suficiente de candidatos à determinada vaga e orientar sobre as normas de inscrição Instrumento de divulgação – Serviço público: diário oficial – Serviço particular: jornais, revistas, rádios, escolas profissionais, agência de empregos particulares e outros
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
Fatores Intrínsecos
Fatores Extrínsecos
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
DESCRIÇÃO DE CARGOS E SUAS ATRIBUIÇÕES
INICIA O PROCESSO DE RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
Nos anúncios devem constar os seguintes dados – Título do cargo – Resumo das atribuições – Responsabilidade do cargo – Requisitos físico, do intelecto e experiências exigidas para o candidato – Condições de trabalho, horário, local, turnos, ambiente e tipos de clientela – Salário, benefícios e vantagens – Local e período de inscrição – Nome do responsável pela inscrição
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
Exemplo: Despenseiro • Local de trabalho: Despensa, área recepção e armazenamento. • Posição na hierarquia organizacional: subordinado à chefia da UAN. • Resumo das atribuições: receber, conferir e registrar, armazenar e distribuir gêneros alimentícios e outros materiais da UAN. • Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo com o pedido, conferir temperatura e registrar; pesar, controlar e distribuir diariamente... • Responsabilidade: Controle do estoque • Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível de instrução, capacidade de cálculo, bom grau organização e compreensão). • Condições de trabalho, higiene e segurança: temperatura ambiente e sob refrigeração com mudanças bruscas de temperatura
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
Tem por objetivo atrair o maior número de candidatados possível como as características para o cargo; • INTERNO: ocorre por meio de promoção interna – deslocamento vertical. • EXTERNO: pessoas que compõem o mercado de mão de obra.
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN Tipo de Recrutamento
Vantagens
Desvantagens
Interno
-Traz bons resultados, pois gera motivação da equipe e manutenção do padrão do serviço prestado. - Fonte mais rápida e com menos custos
Externo
Agrega conhecimentos experiências empresa.
Requer treinamento; Necessidade avaliação criteriosa; Ressentimento dos não promovidos;
novos Aumento do e operacional; à
custo
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
Técnicas de recrutamento interno: • •
Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios, circulares. Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dos funcionários
Técnicas de recrutamento externo: •
•
Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedes de entidades de classe, escolas profissionais, cursos de Nutrição e publicação de editais quando for para o Serviço Público. Divulgação da informação da vaga com o título do cargo, resumo das atribuições e responsabilidades, requisitos, condições de trabalho, horário, local, turno, ambiente e clientela, salário, benefícios, local e período de inscrição.
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN
Dificuldade no recrutamento no segmento de alimentação coletiva: • • • • • • • •
Problemas na adaptação ao trabalho; Rejeição natural da profissão; Baixa remuneração; Oportunidade de carreira limitada; Competição com setores de produção mais valorizados; Falta de status; Trabalho muitas vezes insalubre; Horários impróprios.
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN Fases do recrutamento: Identificação da necessidade de pessoal: • Por demissão, aposentadoria, desligamento, licenças, movimentação, ampliação atividades, aumento da demanda, criação de novos cargos, implantação nova unidade organizacional. Faz-se a “Requisição de Empregados”. Análise de requisição: • Utilizada por RH para definir o tipo de recrutamento e fazer a divulgação da vaga. Inscrição do candidato ou solicitação de emprego (etapa final do recrutamento). •
Preenchimento pelo candidato com uma rápida entrevista.
RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN Principais cargos em UANS: •Cozinheiro
•Nutricionista Gerente
•Auxiliar de Cozinha
•Nutricionista de Produção
•Estoquista
•Nutricionista Assistencial
•Atendente de Alimentação
•Chefe de Cozinha / Cozinheiro Líder
•Copeiro •Auxiliar de Serviços Gerais
•Técnico em Nutrição •Auxiliar Administrativo •Secretário
SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN
É o processo de escolher os candidatos que tem as qualificações necessária ao desempenho do cargo
Objetivos: – Escolha do candidato mais adequado ao cargo . – Estão envolvidos motivação, necessidades, aspirações , objetivos pessoais e organizacionais; Técnicas de seleção: – – – – –
Provas de conhecimentos gerais e específicos Entrevista Teste de aptidões Teste psicológico Informações relativas ao candidato
SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN No processo de seleção, deve-se orientar o candidato quanto aos seguintes itens:
•
Objetivos da empresa
•
Direitos e deveres
•
Salário e benefícios
•
Jornada e horário de trabalho
•
Folgas e plantões
•
Atividades
Opção consciente de trabalhar ou não na empresa.
SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN
Exemplo 1: Testes Inscrição Teste teórico e/ou pratico de conhecimento Nutricionista + responsável pelo RH = conteúdo do teste Os teste geram resultados mais objetivos e geralmente avaliam:
Capacidade
Habilidade
Conhecimento
SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN
Exemplo 2: Entrevistas Vantagens: selecionar o candidato mais qualificado e contribuir para melhorar a produtividade do serviço Dados mais importantes:
Aparência geral
Socialização
Experiência de empregos anteriores
Vida comunitária
Conhecimentos técnicos específicos
ADMISSÃO - Recursos humanos em UAN
Exames de Saúde – após aprovação nos testes e entrevista deverá fazer o exame de saúde. Caso não dê satisfatório deverá melhorar antes de ser admitido. • Clínica e (anamnese ocupacional e exame físico e mental) exames complementares de acordo com o médico do PCMSO (NR 7). Exames usuais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL.
ADMISSÃO - Recursos humanos em UAN
• O processo de admissão é realizado mediante um contrato de trabalho entre a Organização e o empregado
• O vínculo empregatício é estabelecido a partir da assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social
• Os critérios de admissão dependem da política de Recursos Humanos da organização
TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN
Mediante contrato de trabalho entre a Organização e o empregado. Deve haver orientação do novo funcionário sobre a organização e o setor em que irá trabalhar, capacitação inicial, atividades a executar, higiene e uso de EP Orientação ao novo funcionário: • Mostrar o contexto da organização • Informar sobre funcionamento da empresa, contatos, normas e procedimentos, políticas de pessoal, programas de treinamento. • Apresentar seu trabalho, EPIs.
TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN
Ensinar, capacitar e motivar os empregados nas habilidades e conhecimentos requeridos pelo cargo garante uma execução eficiente no trabalho.
Importância do treinamento: • é um investimento no desenvolvimento do empregado e da Organização; • Possibilitar aumento de salários • Maiores oportunidades de promoção; • Menor desgaste no desempenho correto do trabalho; • Competência, confiança, orgulho e importância.
TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN
“Processo sistematizado e organizado de ações com objetivo de orientar e facilitar a aprendizagem para que o novo funcionário desenvolva suas competência rapidamente e com excelência” Tipos de treinamento: Integração institucional
Treinamento técnico e serviço
Treinamento e reciclagem aplicada
• Realizado nos primeiros dias e destinado aos recémadmitidos. Objetivos: conhecer o local de trabalho e seus direitos e deveres
• Relaciona com as atividades realizadas pelo profissional. Objetivos: adquirir, manter e aumentar suas competências • Desenvolvido em sala de aula. Objetivos: aprendizagem e atualização de procedimentos
TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN 12 passos para manter os funcionários motivados e melhorar a produtividade Habilitar ou facultar poderes aos trabalhadores Envolver os empregados nas tomadas de decisão Dar bom exemplo Fornecer informações Fazer com que os trabalhadores compreendam aquilo que se quer deles Discutir sobre benefícios
TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN 12 passos para manter os funcionários motivados e melhorar a produtividade Prover treinamentos
Oferecer elogios
Reforçar sentimento de equipe
Ser honesto e cuidadoso no trato com os funcionários Fazer com que os funcionários se sintam importantes para a organização a que pertencem
TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN
Treinamento constitui um dos poderosos meios para aumentar competências inatas ou adquiridas da equipe, melhorar o clima organizacional, satisfação do trabalho e melhorar o desempenho” “ Hamblin: avaliação do treinamento em cinco níveis – Reação (atitudes e opiniões dos treinandos) – Aprendizagem (diferença do conhecimentos antes e depois do treinamentos) – Comportamento no cargo (desempenho antes e depois) – Organização (avaliação da mudanças na organização) – Valor final (custos do treinamento e seus benefícios)
AVALIÃÇÃO DESEMPENHO - Recursos humanos em UAN
Periódica Julgamento a respeito do desempenho do desempenho e não características pessoais) Todos os níveis Planejar o futuro Enfatizar o positivo Resultados esperados e alcançados.
funcionário (só
• Itens: assiduidade, disciplina, iniciativa, produtividade, responsabilidade, conhecimento trabalho, trabalho em equipe, higiene.
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO - Recursos humanos em UAN
Fundamental ao funcionamento eficiente de qualquer organização Justificativas da avaliação de desempenho: Proporcionar informações para aumento salariais, promoções, transferências, necessidade de treinamento e alguma vezes demissões Proporcionar retroação aos colaboradores sobre suas atividades Manter o colaborador informado de como a organização está qualificando seu trabalho Conhecer as potencialidade de seus colaboradores, como suas deficiências, para que possa trazer benefícios a ambas as partes, organização e pessoas
Dinâmica de grupo - Recursos humanos em UAN
Defina o perfil de um candidato para preenchimento de vaga de cozinheiro (descrição e atribuições do cargo). Elabore uma ficha de entrevista e teste prático para este candidato.
Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA
• Tipos de gestão de recursos humanos (RH); • Recrutamento, seleção, admissão e treinamento; • Dimensionamento; • Riscos ocupacionais à saúde do trabalhador da UAN; • Acidentes de trabalho; • Doenças ocupacionais; Readaptação no trabalho; Programas que protegem a saúde do trabalhador; • Ergonomia aplicada às unidades de alimentação e nutrição.