De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), os alimentos frescos/ refrigerados devem ser conservados em frio positivo, a uma temperatura inferior a 5 °C.
Quando um alimento é retirado de refrigeração, a sua temperatura irá sofrer um aumento gradual, podendo atingir temperaturas associadas à faixa de crescimento específica para determinados microrganismos patogénicos.
O crescimento microbiano passa por diferentes fases. Numa primeira, ocorre a fase de latência onde os microrganismos se estão a ajustar ao novo ambiente, ocorrendo pouco ou nenhum crescimento.
Numa segunda fase, conforme as condições do meio (temperatura, pH, disponibilidade de água e entre outros) a temperatura irá aproximar-se da faixa de crescimento, onde os microrganismos atingem a chamada “fase de logarítmica” (porque crescem logaritmicamente). O objetivo da conservação a temperaturas controladas é evitar que isso aconteça, mantendo o crescimento dos microrganismos na fase de latência. A taxa de crescimento será afetada pelo tipo de alimento e respetivas propriedades inerentes.
Para evitar a taxa de crescimento microbiano, os alimentos não devem ser expostos durante mais de 4h a temperaturas entre os 5 e os 57 °C, ou seja, na chamada “zona de risco”, que reúne as condições ideais para que se desenvolvam microrganismos prejudiciais.
O controlo do binómio tempo-temperatura durante o processamento/ confeção alimentar pode ser mais complicada do que durante a etapa de armazenamento, pois envolve informações sobre o tempo e a temperatura de exposição do produto durante a produção/ confeção, devendo esta informação ser constantemente monitorizada.
Os alimentos congelados deverão ser conservados em frio negativo, a temperaturas inferiores a -18 °C, sendo a temperatura ideal a variar entre os -22 e os -18 °C.
Relativamente aos alimentos confecionados e prontos a servir deverão ser mantidos a uma temperatura de pelo menos 63 °C, pois tal como referido, nunca devemos manter os alimentos confecionados entre os 5 e os 57°C (zona de risco) e de modo a eliminar a contaminação durante a manipulação.
Todos os alimentos que não se incluam na gama dos frescos, refrigerados, congelados, ultracongelados ou confecionados devem ser conservados à temperatura ambiente.
O arrefecimento dos alimentos confecionados pode ser considerada uma etapa critica se não for efetuado um correto controlo e monitorização de temperaturas.
O Food Code da FDA aconselha a um arrefecimento efetuado em duas fases. A primeira consiste em provocar uma descida de temperatura do alimento dos 57 °C para os 21 °C em aproximadamente 2 horas (os patogénicos alimentares desenvolvem-se mais rapidamente neste intervalo de temperaturas).
Em segundo lugar, após a descida da temperatura inicial para os 21 °C, o alimento pode ser arrefecido até aos 5 °C nas próximas 4 horas após a primeira etapa, ou seja, o arrefecimento deve ser efetuado num total de 6 horas de 57°C para 5°C ou menos.
Todas as restantes temperaturas de conservação especificas para cada tipo de alimento devem ser consultados no Food Code 2017.
Com o SISTEMA EPACK HYGIENE é possível parametrizar as temperaturas de controlo dos alimentos, considerando o local de armazenamento, o equipamento utilizado e a operação a controlar.
Durante a monitorização no sistema, existe um intervalo de temperaturas pré-estabelecidas para controlos diários, que não permitem exceder os valores de conservação aceitáveis e recomendados.
Caso o operador coloque valores incorretos e que excedam as temperaturas aceitáveis de conservação o sistema irá disparar um alerta de temperatura incorreta, onde o operador terá de obrigatoriamente apresentar uma ação corretiva que justifique a temperatura registada, encontrando-se também disponível a opção de anexar uma fotografia como evidência do sucedido.
Durante o processo de descongelação, arrefecimento, congelação, serviço e distribuição também é possível efetuar um controlo eficaz, através do registo da temperatura que o alimento esteve exposto e durante quanto tempo, desde o início até ao fim da operação.
Todos registos diários e evidencias ficarão armazenamos no sistema de arquivo para consulta posterior.
Fontes:
U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2017).
Food Code 2017 [PDF].
Disponível em: //www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2017
U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2018). Are You Storing Food Safely?.
Disponível em:
//www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
U.S. Food and Drug Administration (FDA).(2018). Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Guidance for Industry. [PDF].
Disponível em:
//www.fda.gov/media/100002/download
U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2010). Program Information Manual Retail Food Protection: Recommendations for the Temperature Control of Cut Leafy Greens during Storage and Display in Retail Food Establishments [PDF].
Disponível em:
//www.fda.gov/media/78982/download
Autoridade De Segurança Alimentar e Económica (ASAE). (2017). Conservação dos Alimentos no Frio.
Disponível em: //www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/conservacao-dos-alimentos-no-frio.aspx
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