Como atuam as bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus na produção do iogurte?

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.

O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade.

Estudos da bioquímica do leite chegaram ao processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o leite, o leite em pó e o açúcar.

A partir daí, o processamento é dividido em várias etapas, listadas a seguir.

Produção do iogurte

Mistura

Padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis.

Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).

Homogeneização

A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão.

A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.

Pasteurização

Um equipamento chamado pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.

Fermentação

A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite.

São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

A fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada.

Cultura do iogurte

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus bulgaricus.

O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic.

A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.

Só é possível manter as duas linhagens de germes em estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Isso permite que sejam observadas as características de cada tipo. Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a virulência ou força de desenvolvimento pelos seguintes fatores:

• porcentagem de cultura empregada;
• temperatura mantida no decorrer da fermentação;
• tempo decorrido ou de permanência na estufa.

Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida.

Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em igualdade de porcentagem. Por isso, é importante que haja um controle das culturas, a fim de que se certifique o equilíbrio, bem como as prováveis contaminações.

Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte.

De acordo com a norma sanitária, o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas em pleno vigor.

Composição do iogurte

A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, do tempo de incubação, da qualidade e da composição da flora microbiana.

O iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificada, de preferência reduzida por evaporação a 2/3 do seu volume inicial.

O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias:

• Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii;
• Termo-bacterium bulgarium;
• Streptococcus thermophilus.

Cada uma dessas bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá apresentar germes vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.

Resfriamento: quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro tanque hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então obtidas sejam perdidas.

Adição de base frutas: oproduto recebe a polpa de frutas ou pedaços delas, de acordo com suas características.

Embalagem: o iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum contato manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.

Conservação: a temperatura ideal para conservação do iogurte varia de um a 10º C e seu tempo de validade é de 35 dias.

Todas as etapas de fabricação do iogurte são acompanhadas cuidadosamente pelos técnicos do controle de qualidade. Assim, os produtos finalizados são liberados para o consumidor mediante aprovação técnica.

Como referenciar: "Fabricação do iogurte" em Só Nutrição. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2022. Consultado em 24/12/2022 às 18:59. Disponível na Internet em http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/iogurte/