Quais as principais técnicas de conservação dos pescados durante o processamento e estocagem

Por ser uma carne de fácil deterioração, é necessário processar a carne de peixe para que tenha maior durabilidade

Pela agitação do dia a dia, muitas pessoas têm dado preferência a alimentos mais práticos, haja vista que não há tempo nem disposição para dedicar-se ao preparo de alimentos mais elaborados. Nesse contexto, entra o peixe, que, se não processado, deve ser limpo antes do consumo, processo demorado e às vezes complicado.

As professoras do Curso a Distância CPT Técnicas de Processamento de Peixes, Elisabete Vargas e Maria Luiza Rodrigues, acrescentam que no caso do pescado, a grande preferência é por filés já sem espinhas. Além desse fator de conveniência dos produtos processados, o beneficiamento e a industrialização do pescado acabam transformando-o em um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. 

Considerado a carne do futuro, por ser saudável, o peixe pode passar por várias técnicas de processamento e conservação. Conheça a seguir algumas:

Congelamento

A forma mais clássica de conservação do peixe, o congelamento consiste na utilização de baixas temperaturas para que a peça de congele, fazendo com que o desenvolvimento de bactérias pare e os processos que deterioram a sua carne sejam reduzidos consideravelmente.

Filetagem

O processo de corte em filés é muito utilizado em peixes achatados, como é o caso da tilápia, carro-chefe da piscicultura no Brasil. Da tilápia, por exemplo, é possível retirar dois filés a partir da espinha dorsal, um de cada lado do corpo. Peixes em filés são os mais buscados.

Salga

Essa técnica de conservação é histórica e consiste na utilização de sal para que a decomposição em temperatura ambiente desacelere consideravelmente. Como exemplo clássico dessa técnica, temos o bacalhau.

Desidratação

Diz respeito à eliminação da água existente no peixe, podendo ser feita de forma natural, quando o produto é exposto ao sol e ao vento, e de forma artificial, quando a desidratação ocorre em um ambiente em que as condições de temperatura, por exemplo, são controladas. Peixes menos gordurosos são mais recomendados para a desidratação.

Defumação

É feita a partir de uma combinação de vários processos: salga, cocção, secagem e deposição de substâncias químicas bactericidas presente na fumada, resultado da combustão de determinadas madeiras. Agrega aroma e sabor peculiares ao peixe.

Escabeche

Executada a partir da imersão do peixe por alguns dias em uma espécie de molho, composto, sobretudo, à base de vinagre. A combinação dos ingredientes desse molho, como o vinagre e o sal desidratam o peixe e diminuem o pH dele.

Surimi

Técnica que produz um concentrado úmido proteico de músculo de peixe, quase sem sabor e odor, mas com bom valor nutritivo e baixos teores de gordura e colesterol. Esse produto pode ser utilizado na produção de embutidos de pescado e é semelhante ao kani, que é feito a partir da carne de caranguejo.

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A conservação de peixes é uma das principais necessidades do ramo da piscicultura. Afinal de contas, todo o manejo relacionado à vida dos seres aquáticos envolve técnicas diferenciadas de limpeza, alimentação, controle de qualidade da água, regulagem da temperatura etc.

Nesse cenário, métodos úteis para conservar os peixes garantem uma série de pontos a favor do processo de criação dos animais. E eles vão desde o aumento da vida útil até uma melhor higiene, o que resulta na comercialização de um produto com qualidade elevada.

Aplicando práticas racionais de cultivo, é possível preservar a integridade dos peixes e evitar que eles percam suas ricas propriedades. A seguir, ao longo do post, listamos seis técnicas valiosas de conservação. Continue conosco e faça boa leitura!

1. Congelamento

A principal característica vantajosa do congelamento consiste na sua validade, preservando as valências sensoriais dos peixes. Existem dois métodos dentro da técnica: o congelamento rápido e o ultrarrápido, que impedem a formação de cristais intracelulares.

Esses cristais atuam rompendo a membrana das células dos peixes, causando, como consequência direta, a perda do líquido localizado na parte interna delas. Por outro lado, a estocagem do produto em temperaturas excessivamente reduzidas tende a estimular a desidratação dos músculos dos animais.

Também existe o risco de queimaduras devido ao frio. Por isso, a legislação atual permite o glaciamento, ou seja, o acréscimo de uma camada fina de gelo sobre a superfície do peixe para protegê-lo dessas queimaduras, além de desidratação e oxidação. E atenção: o peso do glaciamento deve integrar o do total do produto; caso contrário, pode haver punições.

2. Salga

O grande objetivo dessa técnica é diminuir a proliferação de bactérias a partir da eliminação de água dos músculos do peixe. A etapa inicial dá-se com a lavagem do animal, e a salga em si recebe uma categorização em três diferentes tipos.

Salga seca

Coloca-se sal comum no peixe para remover a umidade, com uma parcela penetrando na musculatura. O processo inteiro oscila entre três dias e duas semanas, sempre variando segundo o tamanho do animal, as medidas do lombo e o volume de gordura encontrado nos músculos.

A retirada do líquido e de uma porcentagem do sal acontece devido à alternância do peixe e do produto salino, que cria pilhas de sal capazes de permitir as consequências da técnica de salga seca.

Salga úmida

Trata-se de uma metodologia em que os responsáveis promovem a submersão do peixe em uma salmoura. Nessa salmoura, a concentração de sal muda de acordo com a quantidade de sódio que se busca no produto final. Normalmente a técnica se aplica em espécies gordas, preparando a matéria-prima para tempero.

Salga mista

Salga seca + salga úmida = salga mista. Uma combinação dos dois processos dos tópicos anteriores resulta nesse diferente modelo de salga, visando à conservação de peixes. O método tem funcionamento semelhante ao da salga seca, mas com uma distinção clara: a água do animal, em conjunto com a porção de sal, não é oriunda do tanque de processamento.

3. Defumação

Secagem, sal e fumaça formam o conjunto de práticas da técnica de defumação. Após a secagem da superfície do peixe, ele é salgado e, então, aplica-se a fumaça, que carrega substâncias antimicrobianas.

O intuito principal apresenta similaridades ao da salga: diminuir a atividade de líquidos no músculo do animal. Para isso, usa-se um defumador, que deve ter sistema de aquecimento a lenha, medidor digital de temperatura, aerador, exaustor e um instrumento controlador de aquecimento.

Peixes originados em atividades de extrativismo são mais passíveis à defumação. Também é verdade que muitos consumidores preferem essa metodologia de preservação dos peixes para garantir um sabor diferenciado.

4. Desidratação

Como o próprio nome deixa bem claro, o processo de desidratação remove a água do peixe. E a técnica pode ser tanto natural quanto artificial, desde que aplicada em animais não tão gordurosos, sempre buscando deixar a umidade abaixo dos 10%.

Desidratação natural

Acontece a partir da exposição do peixe aos raios solares e ao vento. Ou seja, o processo depende bastante das condições climáticas do local. De qualquer maneira, o animal precisa estar protegido de fatores externos de umidade. Além disso, em dias de calor excessivo, o ideal é colocá-lo em uma área de sombra.

Desidratação artificial

Ocorre somente em ambientes preparados para essa metodologia de conservação de peixes. Temperatura, velocidade do ar e umidade relativa devem ser corretamente controladas para otimizar o processo.

5. Peixe fresco

O Ministério da Agricultura aponta que peixe fresco é aquele colocado em condições de conservação a uma temperatura próxima ao gelo. Vendidos no formato de filé, inteiro ou eviscerado em supermercados ou feiras, eles devem passar por inspeções dos órgãos responsáveis a nível mundial, estadual ou federal.

A análise da situação higiênico-sanitária à qual o animal foi submetido em meio ao processo de evisceração, por exemplo, figura entre as principais questões dessa inspeção. O peixe normalmente é eviscerado em lojas, sempre com o devido controle da Anvisa, a partir de caixas plásticas ou contentores.

Nessas caixas, o gelo entra antes e depois do peixe. As proporções indicadas são 1:1 — ou seja, 1 kg de gelo para 1 kg do animal —, quando seu tamanho é maior, enquanto 1:4 é o recomendado para peixes de medidas inferiores.

6. Filetagem

O termo filetagem tem origem em filé. Ou seja, trata-se de uma prática que faz cortes nos chamados peixes achatados, como a tilápia, que representa o principal expoente da piscicultura no país. Forma mais procurada do mercado, o filé se extrai da espinha dorsal do animal, localizada de cada lado do corpo.

A conservação de peixes exige, além do conhecimento para garantir a melhor análise possível sobre cada situação e acertar no método escolhido, a aplicação correta, é claro. O processo de preservar o estado dos animais possibilita o desenvolvimento de uma cultura mais eficiente e que, no fim das contas, rende melhores resultados e maiores lucros.

Então, o post foi útil para você? Qual das técnicas citadas você prefere aplicar? Ficou com alguma dúvida? Aproveite e deixe um comentário!

Quais são os principais métodos de conservação de pescado?

Qual o objetivo de se utilizar métodos de conservação e processamento do pescado?

O que é o processamento do pescado?

Como conservar o peixe?