Qual a importância da atividade de água na conservação dos alimentos?

Notícias - O que é a atividade da água?

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A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo "atividade da água” (aW) refere-se a esta água não ligada.

A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.

A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade. Embora os alimentos húmidos sejam susceptíveis de ter uma maior atividade de água, nem sempre isto se verifica. Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a 0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e 0,985).

A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.

Os valores de actividade da água em alguns alimentos

Prever o crescimento bacteriano

A aplicação mais útil da atividade da água está na prevenção do crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para que um alimento tenha um período de vida útil é necessário controlar ou o seu nível de acidez (pH), ou o nível de actividade da água (aW) ou uma combinação adequada dos dois. Isto pode efectivamente aumentar a estabilidade do produto e tornar possível prever o seu prazo de validade sob as condições de armazenamento conhecidas.

Pode-se garantir que o alimento é seguro para armazenar diminuindo a atividade da água a um ponto que não permita que agentes patogénicos, tais como Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus, se desenvolvam. A tabela abaixo ilustra os níveis de actividade da água (aW) que podem suportar o crescimento de certos tipos de bactérias, leveduras e bolores.

Alimentos semi-húmidos

Para os alimentos com alta atividade de água, um correto e adequado armazenamento é sempre necessário. Estes incluem alimentos mais frescos e muitos alimentos processados, tais como queijos de pasta mole e carnes curadas. No entanto, muitos alimentos podem ser armazenados com sucesso à temperatura ambiente através de um controlo adequado da sua atividade da água. Estes alimentos podem ser descritos como semi-húmidos e incluem bolos de frutas, pudins, chocolate e caramelo em calda.

Geralmente, a deterioração destes alimentos é causada pelo crescimento de bolores à superfície. A maioria dos tipos de bolores não crescem a um nível de atividade de água inferior a 0,8. Mesmo assim, alguns irão crescer lentamente, por isso recomenda-se normalmente que os produtos deste tipo não tenham uma actividade de água superior a 0,75.

Como medimos a atividade da água?

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ATIVIDADE DE FIXAÇÃO ÁGUA
1. Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera
da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação?
R: A água é um importante veículo para ocorrência de reações químicas e biológicas, sendo estas muitas vezesreações de degradação. A remoção da água é um recurso usado para diminuir ou retardar essas reações, o que prolonga a vida útil do alimento
2. O que é água ligada e água livre num alimento? O que você espera da conservação
de um alimento com mais água livre que outro?
R: Água ligada é aquela fortemente ligada ao substrato, maisdifícil de ser removida, e que não é utilizada como solvente ou meio de reação. Água Livre é aquela fracamente ligada ao substrato e que funciona como meio de reação e possibilita também crescimento de microrganismos. Esta água é eliminada com relativa facilidade durante o processamento. Espera-se, de uma forma geral, que quanto menos água livre, menos sujeito à deterioração estará o alimento.
3. O que é atividade de água? Qual é a sua importância nos alimentos?
R: A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.
4. O que é isoterma de adsorção e desorção de água de um alimento? Quais
informações podem ser obtidas das isotermas?
R: Isotermas de adsorção de água são curvas representativas do teor de água em função da atividade de água no alimento, durante sua secagem (dessorção) e/oudurante sua hidratação (absorção), em temperatura constante.A isoterma nos permite determinar em qual umidade devemos conservar determinado alimento sob certa temperatura. Se tivermos isotermas em várias temperaturas podemos avaliar qual a melhor temperatura para conservação do nosso alimento
5. O que é histerese?
R: Histerese é quando se observa uma curva de hidratação diferente da desidratação.
6. O que você espera do comportamento de:
a) Bolachas em ambiente de umidade relativa alta? Absorverão água do ambiente e ficarão amolecidas.
b) Frutas em ambiente de umidade relativa baixa? Perderão água para o ambiente, enrugarão e perderão a turgidez.
c) Carne (sem proteção impermeável) em geladeira? Perderá água,ressecará e escurecerá.

Qual a melhor atividade de água para a conservação dos alimentos?

Qual a importância da atividade da água para a indústria de alimentos?

O que é atividade de água e qual é a sua importância?