Quais são os aspectos dos alimentos estudados pela tecnologia dos alimentos?

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O que é CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS?

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS é a área da conhecimento voltada para o processamento dos alimentos – da colheita ou abate até a prateleira do supermercado. Lida com o desenvolvimento dos produtos, a escolha do material no qual será embalado, os aditivos que devem ou não ser utilizados, a análise da qualidade dos alimentos e a data de vencimento.

Com o incremento cada vez maior das indústrias alimentícias e das técnicas de produção, a avaliação da qualidade da comida servida à população passou a demandar processos mais sofisticados e desenvolvidos, que impedissem que alimentos sem qualidade fossem parar na mesa da população. Muitas das questões dessa ciência estão relacionadas à agronomia, à nutrição e à medicina e, hoje, esse conhecimento é essencial à saúde pública. A maioria dos países possui órgãos especialmente dedicados à regulamentação alimentícia.

O profissional desta área deve conhecer muito bem os processos químicos, físicos e biológicos aos quais os alimentos estão submetidos, para assim planejar o que será feito com aquele alimento durante a produção. É possível trabalhar em pesquisas acadêmicas e laboratoriais, na indústria de alimentos e em órgãos regulamentadores da produção de alimentos, entre outras opções.

Especializações
• Microbiologia de alimentos – estuda os microorganismos que vivem nos alimentos.
• Segurança alimentar e nutricional – estuda a qualidade dos alimentos e a segurança para servi-lo.
• Química, física, físico-química e bioquímica dos alimentos e das matérias-primas alimentares – estuda os processos químicos que acontecem no processamento dos alimentos.
• Gastronomia molecular – estuda os processos físicos e químicos que ocorrem na culinária.
• Estudo do valor nutritivo de alimentos – área vinculada à nutrição e à medicina, dedica-se à pesquisa sobre as possibilidades nutricionais dos alimentos.
• Toxicidade e resíduos de pesticidas em alimentos – vinculada à agronomia, estuda a quantidade e qualidade dos agrotóxicos nos alimentos e os métodos mais saudáveis para controle de plantações, que reduzam a toxicidade dos alimentos.

Áreas de atuação profissional
• Assessoramento técnico, em empresas produtoras de alimentos.
• Gerenciamento de instituições públicas que regulam os alimentos.
• Estudos em laboratórios de análise sensorial.

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos é atuante no que se refere à essa área profissional.

Onde estudar?
• Os cursos de Graduação e Pós-graduação em CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS são oferecidos em universidades públicas e particulares, tais como:
Universidade Estadual de Ponta Grossa
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Universidade Federal de Goiás

Para conhecer mais:
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária
• Food and Drug Administration (Estados Unidos)
• Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina

No Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), diversas matérias primas (mandioca, café, maracujá, manga) são estudadas com a finalidade de identificar plantas com maior potencial nutritivo, aumentar a vida útil pós-colheita e agregação de valor. Os estudos contribuem com os dados agronômicos para o lançamento de cultivares.

Os pesquisadores colaboram em projetos de pesquisa das unidades da Embrapa, universidades e empresas de assistência técnica rural, desenvolvendo também ações para a produção de alimentos seguros processados e minimamente processados junto a produtores da agricultura familiar em suas localidades.

O Laboratório de Tecnologia de Alimentos é divido nas seguintes subáreas:

Microbiologia de alimentos
A subárea Microbiologia de Alimentos conta com equipamentos e procedimentos analíticos para a realização de estudos de identificação e quantificação de microrganismos deteriorantes para determinar a vida útil e verificar a segurança de alimentos ao consumo.

Química de alimentos
A subárea Química de Alimentos possui equipamentos e procedimentos analíticos para a quantificação de compostos nutricionais e funcionais (fibra alimentar solúvel, fibra alimentar insolúvel, fenólicos totais, flavonoides, taninos, atividade antioxidante, gordura total, proteína, vitamina C, carotenoides totais, e outras análises de qualidade de alimentos).

Físico-Química
Na subárea Físico-Química são realizadas as análises de umidade, cinzas, acidez, sólidos solúveis, pH, atividade de água. A subárea também conta com equipamentos como texturômetro e colorímetro para a determinação das características de textura e cor de frutos em diversos estádios de maturação e de outros produtos processados.

Pós-colheita
A ciência pós-colheita estuda a conservação de alimentos in natura em variadas condições de temperatura, umidade, tipo de embalagem, etc, para aumento de sua vida útil, e assim redução das perdas. A subárea conta com quatro câmaras de refrigeração e com freezers de ultracongelamento (-80 0C) para a manutenção das propriedades nutricionais dos alimentos durante o armazenamento congelado.

Processamento de alimentos
Na subárea de Processamento de Alimentos as matérias primas são preparadas para o armazenamento congelado ou refrigerado para os posteriores estudos. Além disso, é realizado o processamento mínimo de frutos, raízes e tubérculos.

Análise sensorial
Além das análises químicas e microbiológicas, o estudo das percepções sensoriais é importante para a avaliação da qualidade de consumo de um alimento. A subárea de Análise sensorial é equipada para minimizar as influências externas no momento de utilização, por parte dos provadores, dos cinco sentidos para a avaliação de alimentos quanto ao aroma, sabor, textura, crocância e aspecto físico.

Equipe:

Pesquisadores:

Ana Maria Costa
Maria Madalena Rinaldi 
Sonia Maria Costa Celestino

Apoio:

Daniela Andrade Faria

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